Aujourd’hui, nous vous expliquons ce que sont les mezzés en Turquie, car nous y faisons continuellement référence dans les articles gastronomiques de notre blog, mais nous ne leur avions pas encore consacré d’article approfondi. Le moment est venu et, nul doute qu’après l’avoir lu, votre envie de les goûter lors de votre voyage dans le pays augmentera.
Le concept de mezzé
Pour simplifier, les mezzés en Turquie sont comme les tapas ou les apéritifs en Espagne : des plats traditionnels servis en petites quantités avec l’intention d’en manger les uns ou les autres selon les goûts de chacun. Cependant, la culture qui les entoure est différente, tout comme les propositions gastronomiques servies.
Le mot mezzé semble provenir du persan mazze, qui signifie « saveur », et nous retrouvons des mots et des concepts similaires dans d’autres pays du Proche-Orient, en particulier dans ceux qui sont restés sous la domination de l’Empire ottoman, y compris certains territoires européens. La Jordanie ou la Grèce en sont des exemples, pour n’en citer que deux des plus divers.
Exemples de mezzés
La liste des mezzés en Turquie est tout simplement inépuisable, infinie. N’importe quel plat est susceptible de devenir un mezzé ! Certains d’entre eux sont des plats très élaborés avec des épices, mais d’autres sont des aliments traditionnels du pays servis tels quels ou avec peu de variations, par exemple au niveau de l’assaisonnement. Mais il y a sans aucun doute des mezzés vedettes qui ne déçoivent jamais. En voici une liste :
- Mercimek Köftesi : une sorte de boulettes de lentilles
- Deniz Börülcesi : à base de salicorne, qui est une sorte de légume de mer
- Çerkes Tavuk : poulet circassien effiloché aux noix
- Çıroz : maquereau fumé
- Paçanga Börek : chausson à la viande et au fromage
- İçli Köfte : boulettes de viande frites fourrées au boulgour et aux pommes de terre
- Karides Güveç : cassolette de crevettes frites au beurre et à l’ail
- Dolma : mot qui signifie « farci » et englobe de nombreux plats, tels que les poivrons farcis au riz
- Charcuteries telles que la pastirma (jambon de bœuf) ou le sucuk (le saucisson local)
- … et de nombreuses autres préparations à base de légumes, comme l’aubergine, le concombre ou la tomate, comme l’ ezme
Les sauces sont également présentes et sont considérées comme un mezzé en soi, parfois avec une texture consistante de type purée : c’est le cas des différents houmous (crème de pois chiches) ou de la fava (purée de fèves), ainsi que de différents types de yaourts comme le haydari (avec du leben, des herbes et de l’ail). Et pour les déguster, rien de tel que de s’aider de pain en accompagnement, comme le pain pita, le pain de maïs ou le pain zaatar aux épices.
Tous ces mets sont, comme on peut le voir, des mezzés « salés » ou avec d’autres nuances, mais pas sucrés en tant que tels, car pour cela la culture turque possède déjà une autre icône gastronomique : les loukoums ou délices turcs.
Comment et où les manger : la culture du mezzé
Manger des mezzés en Turquie répond à une véritable culture. On peut dire que la manière la plus traditionnelle de les déguster est dans le cadre d’une réunion familiale ou amicale, pour laquelle les hôtes ont préparé (parfois pendant plusieurs heures) tous ces petits plats. Ceux-ci sont servis sur une grande table et chaque convive prend ce qui lui fait le plus envie… sans se presser, car ce qui est vraiment intéressant ici, c’est de discuter, en prolongeant la réunion sans compter les heures.
Pour un voyageur visitant la Turquie, cette option est logiquement difficile à réaliser. Mais il existe de nombreux établissements spécialisés dans les mezzés. Ce sont des restaurants ou des tavernes appelés meyhane, où l’ambiance est souvent plus détendue que dans un restaurant classique, et dans certains cas, les convives peuvent être surpris par de la musique entre les tables.
De plus, ces dernières années, des expériences conçues pour les voyageurs étrangers ont vu le jour, telles que des dégustations de mezzés dans un cadre particulier (par exemple, sur le détroit du Bosphore) ou des ateliers culinaires où des masterclasses sont données pour apprendre à cuisiner certains des mezzés les plus célèbres.
