Pourquoi le raki est-il si populaire en Turquie ? Comment se boit-il habituellement ? Nous répondons à ces questions et à bien d’autres dans cet article, où nous passons en revue une boisson autrefois regardée avec méfiance par les sultans ottomans (en raison de son fort taux d’alcool) avant de devenir, depuis la fin de l’Empire et l’instauration de la République turque, la boisson nationale (avec la permission du café et du thé).
En quoi consiste le raki
Le rakı (prononcé rakou) est une liqueur à fort taux d’alcool (pouvant avoisiner les 45°, selon les cas) élaborée à base de distillat de raisin (à l’origine, à partir du marc de raisin jeté lors de la production de vin), bien qu’il existe aussi des rakis faits à base de figues et de raisins secs. À cela s’ajoute, lors de la phase finale, de l’anis, ce qui donne une liqueur anisée qui peut rappeler d’autres alcools produits en Méditerranée et dans les Balkans.
Mais parmi ses nombreuses particularités figure sa couleur : bien qu’il soit embouteillé transparent, il est d’usage de le servir dans un petit verre en le mélangeant avec de l’eau, dans une proportion de 50 %-50 %. À ce moment-là, le raki change de couleur comme par enchantement, prenant une teinte blanchâtre, raison pour laquelle les Turcs l’appellent « lait de lion » (aslan sütü)… bien que certains pensent que ce nom fait référence à la « force du lion » nécessaire pour le supporter et le boire.
La variété de raki est immense, en fonction des différents détails du processus d’élaboration ou des ingrédients utilisés dans la recette. Les principaux rakis sont :
- Duz raki : sans anis
- Yeni raki : traduit par « nouveau raki », en référence à la nouvelle recette développée depuis les années 40, avec de la mélasse de sucre de betterave
- Sakiz rakisı : avec ajout de sirop
- Yas Uzum rakisı : raki de raisin frais
- Dip rakisı ou özel raki : traduit par raki du fond ou raki spécial, il s’agit du raki qui reste au fond des cuves de conservation et qui, selon les experts, possède une saveur plus intense, ce qui en fait un raki premium
La production de raki est très répandue dans tout le pays, mais certaines régions sont particulièrement associées à cette boisson, car leur climat et leur terroir favorisent la culture de la vigne et de la betterave, nécessaires à sa fabrication. C’est le cas des régions de l’Égée, comme Izmir, mais aussi d’autres régions aussi diverses que Tekirdağ sur la mer de Marmara ou Nevsehir, en Cappadoce.
Une boisson sociale
Comme nous l’avons mentionné, ce qui a fait la renommée du raki en Turquie n’est pas seulement sa saveur ou sa couleur, mais surtout la manière dont il est consommé. Il s’agit d’une boisson sociale, à déguster en compagnie, particulièrement lors d’une réunion importante. C’est aussi une liqueur associée au meyhane, un type de restaurant-bar où les Turcs se retrouvent pour discuter, grignoter et même écouter une performance musicale plus ou moins spontanée, le cas échéant.
Le terme « grignoter » n’a pas été choisi par hasard : au raki sont associés les meze, considérés comme les « tapas » ou « apéritifs » turcs, servis en grande variété et en petites portions, permettant aux convives de goûter un peu de tout tout en discutant.
C’est dans ce contexte que l’on consomme le raki en Turquie, généralement par petites gorgées : son fort taux d’alcool l’impose, mais cela s’accorde aussi avec le rythme de la conversation et du repas… qui peut se prolonger indéfiniment.
C’est donc la boisson parfaite pour porter un toast à la santé des amis et de la famille présents, ce qui peut se faire à plusieurs reprises au cours de la soirée, signe de la bonne ambiance qui règne.
