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La gastronomía de Turquía es tan rica y variada que bien puede valer todo un viaje culinario: sus elaboraciones destacan por su intenso sabor y por la variedad de recetas, la mayoría de las cuales son muy saludables gracias a sus ingredientes naturales. En esta página te contamos cuáles son sus principales características y qué platos, dulces y bebidas no deberías dejar de probar durante tu estancia en el país.
Antes de enumerar los principales platos de la gastronomía de Turquía, es interesante hacer mención a algunas características generales de la cocina del país. Por supuesto, cada región tiene sus propias propuestas, pero existen elementos en común en todas ellas. De hecho, la gastronomía de Turquía ha sido tan influyente en los últimos siglos gracias al imperio otomano que muchas de sus recetas se pueden encontrar también en otros países vecinos del Levante Mediterráneo y Oriente Próximo.
El vasto territorio de la actual Turquía ha ofrecido siempre amplias posibilidades para la agricultura, ya desde tiempos neolíticos. Por ello, no es casualidad que en la cocina local, las verduras estén muy presentes. En muchos casos, son sólo un acompañamiento del alimento principal, pero en otros casos son las auténticas protagonistas de las recetas, o incluso la base sobre la que elaborar el resto del plato, por ejemplo, en el caso de las verduras rellenas. Entre las más populares y usadas están los pimientos, los tomates, las berenjenas o los calabacines. Y muchas de ellas se comen frías y picadas en trozos, en ensaladas u otras elaboraciones: lechuga, pepino, etc. Mención especial merecen las legumbres, empleadas no solo en guisos sino también en sopas e incluso en ensaladas. Entre todas ellas, destacan las lentejas.
La carne es otro de los pilares de la gastronomía de Turquía, siempre respetando los preceptos halal del Islam, por supuesto. Por ello, quedan totalmente descartadas la carne de cerdo, las elaboraciones a base de sangre y la carne de todos aquellos animales que no se hayan sacrificado conforme a las normas que establece esta religión, como por ejemplo pronunciar el nombre de Alá en el momento de la muerte.
La carne más popular es quizás la de cordero, lo que da cuenta de la gran tradición pastoril de Anatolia. La ternera está también presente en las cocinas y las mesas de los turcos, al igual que el pollo. Muy interesante es detenernos en la forma de cocinar la carne: a la plancha o a la parrilla, en guisos como estofados, cocidas para formar parte de sopas… Pero sobre todo, una seña de identidad de la gastronomía de Turquía es su particular forma de asar la carne, a menudo ensartada en un gran pincho giratorio (doner).
Aunque la variedad de quesos de Turquía no es tan amplia como en otros países y, de hecho, el más utilizado es el feta, originario de su vecina Grecia, los productos lácteos son otro detalle a tener en cuenta en la gastronomía local. Por ejemplo, como ingrediente de base para preparar otros productos, como la mantequilla clarificada en repostería. Pero sin duda, el lácteo que es omnipresente en la cocina turca es el yogur, principalmente en estado líquido. En algunos casos se emplea como bebida, en otros como base de una sopa fría o cremas de verduras o legumbres. Pero sobre todo, es el ingrediente principal de sus salsas tan características y que los turcos emplean para acompañar cualquier plato.
Los cereales tienen un peso importante en la gastronomía de Turquía para alimentos considerados de acompañamiento. Por supuesto, el pan: el más popular es el pide, que es plano y emplea harina de trigo. Es muy empleado en los kebab pero no sólo, pudiendo llevar además semillas de sésamo en su parte superior. Y no nos podemos olvidar del arroz, empleado de manera generalizada en muchos platos, gracias en parte a su carácter económico. En otras ocasiones, es la base del plato, existiendo numerosas recetas y variedades (pilav). Además, es también muy popular el bulgur, de aspecto parecido al arroz por su grano pero, en realidad, hecho a base de trigo cocido.
Pese a que Turquía cuenta con más de 7.000 km de litoral costero, distribuidos en mares muy distintos entre sí (Negro, Mármara, Egeo, Mediterráneo), lo cierto es que el consumo de pescado no es comparable al de otros países del mundo. Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), el consumo de pescado ronda los 20 kg por persona al año, con países muy por encima de esa media, como los más de 56 kg de Portugal (país donde más se consume) o los más de 45 kg de sus seguidores: Noruega, Japón y España. En cambio, los turcos comen alrededor de 8 kg de pescado por persona y año, según algunas fuentes. Y quienes más lo consumen son los habitantes de áreas cercanas a la costa. Los pescados más populares son quizás la anchoa, la caballa y la dorada. Además, el consumo de marisco nunca ha sido muy elevado, aunque en los últimos años está experimentando un crecimiento, especialmente en frituras, como los mejillones y calamares.
La variedad de climas y ecosistemas de la actual Turquía ha favorecido la existencia de numerosos y variados árboles frutales que, lógicamente, han sido explotados en la gastronomía local. Están especialmente presentes en zonas de clima más templado y en entornos costeros, como Bursa (melocotones), Esmirna (higos y uvas pasas) o en Antalya (cítricos como naranjas y mandarinas). Las peras de Ankara también tienen renombre local… Y todo ello y mucho más es posible encontrarlo en los mercados de Estambul, adonde llegan productos de todas las regiones. Lo mismo ocurre con los frutos secos: antiguamente servían de ‘picoteo’ sencillo y económico, cuando los dulces no estaban tan generalizados. Y de hecho, se emplean de manera abundante en la repostería, lo que se puede considerar quizás una herencia persa, pues este es uno de los rasgos distintivos de aquella tradición culinaria. Nueces, pistachos, almendras o avellanas son algunas de las más importantes.
Pero lo que hace única a la gastronomía de Turquía no es sólo la materia prima arriba indicada, sino sobre todo el aroma y sabor intensos gracias al uso abundante de las especias. Y es así desde hace siglos, puesto que el imperio otomano y sus predecesores trataron ya de explotar su posición estratégica en el comercio de especias que venían de Oriente. Así que no es casualidad que por ello se creara en Estambul el Bazar de las Especias en el siglo XVII. Además, la toponimia de algunas ciudades nos recuerda la importancia de la producción local de algunas de ellas, como Safranbolu, donde se cultiva el azafrán desde tiempos inmemoriales. La lista de especias, hierbas aromatizantes y condimentos usados en Turquía es interminable, y en ocasiones se mezclan en elaboraciones cuya receta se mantiene secreta por sus productores. Más allá del azafrán, se puede mencionar el cilantro, la alcaravea, la pimienta aleppo, el isot, la menta, el sumac…
Por último, es interesante mencionar que uno de los ingredientes que acerca la gastronomía de Turquía a la dieta mediterránea es el aceite de oliva. De hecho, este país es uno de los mayores productores mundiales, solo por detrás de los cuatro grandes países del sur de Europa: España, Italia, Portugal y Grecia. Pero no sólo se produce aceite de oliva para exportar, ni mucho menos: se trata de un aceite muy empleado en la cocina local, no sólo para freír sino también para aliñar numerosos platos. De hecho, en algunas ocasiones (por ejemplo en contextos de sequía, como en 2023) se ha decretado la prohibición de exportar aceite de oliva fuera de Turquía, con el objetivo de garantizar el suministro nacional, lo que da cuenta de su importancia en la dieta de los turcos.
Ahora que ya tienes una idea general de cómo es la gastronomía de Turquía, llega el momento de lo mejor: conocer los principales platos locales y tomar nota de ellos para poder degustarlos cuando visites el país. Esta es una lista con los más importantes, aunque en realidad podría ser mucho más extensa:
Cabe decir que algunos de estos platos, o bien algunos de los alimentos que forman parte de ellos, se ofrecen a menudo en formato de meze: son aperitivos que se ofrecen combinados entre sí y en pequeñas cantidades, a modo de picoteo y por lo general, fríos. No obstante, según la ocasión, se pueden organizar almuerzos o cenas de esta manera, a veces para ocasiones especiales con meze de lo más elaborado y sofisticado.
La repostería es, como el resto de la gastronomía de Turquía, muy variada y de gran influencia en su entorno. De hecho, muchos de los dulces que enumeramos a continuación se pueden encontrar también en otros países, con mayor o menor variación.
Pese a ser un país de mayoría musulmana, en Turquía se produce y se consume tanto la cerveza como el vino, y en algunos casos con una calidad más que aceptable. Sin embargo, no se puede decir que son las bebidas más populares, precisamente por razones culturales. En cambio, los turcos sí que son grandes aficionados a otras bebidas, que no debes dejar de probar durante tu viaje.
Por ejemplo, el té turco, que es una variedad muy fuerte de té negro. Lo conocen como çay y su procedencia es principalmente del Mar Negro, donde las condiciones climáticas y geográficas (gran humedad, suelo fértil) favorecen su producción. Su color es rojo intenso y se suele servir en vasos de cristal a temperatura muy caliente, mientras que su elaboración suele realizarse en grandes teteras metálicas, algunas de ellas verdaderamente aparatosas. Para endulzar este fuerte té turco se emplea a menudo azúcar de remolacha.
La misma popularidad tiene el café turco, también llamado café armenio, de aroma y sabor muy intenso. Su variedad suele ser la arábiga y su molienda es tan exhaustiva que prácticamente parece harina. De hecho, se cuece directamente en el recipiente con agua caliente, sin filtros, lo que explica que se generen grandes posos. Se preparan en pequeños recipientes de cobre (cevze) y se sirve en pequeñas tazas, de tipo espresso. Se suele ofrecer un vaso de agua como acompañamiento, así como una delicia turca.
Por otro lado, una bebida alcohólica más tradicional incluso que el vino y la cerveza es el raki, que se difundió en tiempos del imperio otomano. Se trata de un tipo de anís de uva y uva pasa, y se suele beber como acompañamiento de los meze. Su característico color blanquecino le da su apodo popular de ‘leche de león’.
Por último, para terminar de una manera refrescante, se puede hacer mención a los deliciosos batidos turcos, llamados ayran. Su base es una mezcla de yogur y agua, coronado con una densa capa de espuma. Puede estar aromatizado de diferentes maneras, por ejemplo con limón, menta o incluso ajo, según los ingredientes empleados. Por supuesto, el periodo ideal para tomarlos es el verano, pero no sólo.
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