Nous l’avons mentionnée dans différents articles, mais il était nécessaire de consacrer un post pour expliquer ce qu’est la pastirma, pourquoi elle est si spéciale et quels plats l’utilisent comme ingrédient. Vous découvrirez que, bien que d’autres pays possèdent des aliments très similaires, la version turque possède sa propre personnalité.
Quest-ce que la pastirma et comment est-elle élaborée ?
La pastirma est un produit carné élaboré en Turquie, bien qu’il semble que son origine se trouve en Arménie voisine : c’est du moins à ce territoire que sont associées les premières références à cet aliment, il y a deux millénaires. Ce qui la rend spéciale, c’est le type de viande utilisé et son processus de fabrication : il s’agit de viande de bœuf déshydratée puis affinée dans une pâte d’épices appelée çemen.
La déshydratation s’effectue, quant à elle, en deux phases : tout d’abord, la pièce de viande est pressée (cela pourrait être l’origine de son nom, car en turc bastirma peut se traduire par « pression » ou « suppression ») ; ensuite, elle est soumise à une période de séchage à l’air libre. Tout cela permettait d’augmenter sa durée de conservation à une époque où l’absence de réfrigération électrique rendait la tâche plus difficile.
En ce qui concerne la pâte d’épices appelée çemen, l’ingrédient principal est le cumin, mais de nombreux autres condiments comme l’ail ou le piment rouge peuvent figurer dans le mélange. Le résultat final, après plusieurs semaines d’affinage, est une viande compacte et consistante, qui peut être vendue en bloc ou en tranches.
Similitudes et différences dans dautres pays
La pastirma est un aliment typique de la Turquie, mais aussi d’autres pays, où elle présente des différences principalement dues au processus de fabrication. En fait, on peut retrouver son nom dans tous les territoires dominés par l’Empire ottoman, comme par exemple la basturma en Azerbaïdjan ou le pastourmás en Grèce.
De plus, sa similitude avec le pastrami est évidente, un produit carné provenant de pays comme la Roumanie, les Balkans et d’autres aussi éloignés que l’Argentine ou les États-Unis. Ce dernier est probablement une dérivation du produit pastrómeh, présent dans la tradition judéo-allemande (yiddish), d’où il serait parvenu dans de nombreux autres pays du monde. Le pastrami, en revanche, suit un processus de salage en saumure et un affinage avec des épices différentes de la pastirma, ce qui les distingue.
En Italie, il existe également un produit similaire appelé bresaola (viande de bœuf séchée et affinée pendant plusieurs mois) et en Espagne, on peut la comparer à la cecina : dans ce cas, une viande rouge qui, outre le bœuf, peut aussi être du cheval ou du chevreuil, par exemple, avec un affinage plus long (minimum sept mois) et une phase de fumage lors du processus de fabrication.
Dans quels plats utilise-t-on la pastirma ?
S’agissant d’un produit carné transformé, la pastirma est prête à être consommée à tout moment. C’est pourquoi elle constitue l’une des options habituelles des meze : coupée en tranches ou en dés, elle est présentée dans de petites assiettes et se déguste directement.
C’est également un ingrédient parfait pour donner de la consistance aux soupes ou aux veloutés. Par exemple, nous l’avons mentionnée dans le kuru fasulye, une soupe de haricots blancs à laquelle elle apporte un supplément de saveur. Il en va de même si on l’utilise comme garniture sur du houmous, par exemple. Il est tout aussi intéressant de l’utiliser comme farce dans des omelettes ou dans des pains, comme le pide, que beaucoup considèrent comme la « pizza turque ».
Il est très populaire, surtout pour le petit-déjeuner, de la consommer avec des œufs. Et pour ceux qui manquent de temps, la manger en tranches dans un sandwich est toujours un excellent choix.
