La hemos mencionado en diferentes posts, pero era preciso dedicar un post a explicar qué es la pastirma, por qué es tan especial y qué platos la llevan como ingrediente. Y descubrirás que, aunque otros países tienen alimentos muy parecidos, la versión turca tiene su personalidad propia.
Qué es la pastirma y cómo se elabora
La pastirma es un producto cárnico que se elabora en Turquía, aunque parece ser que su origen está en la vecina Armenia: al menos, a ese territorio se asocian las primeras referencias a este alimento, hace dos milenios. Lo que la hace especial es el tipo de carne que se emplea y su proceso de elaboración: se trata de carne de vacuno que se deshidrata y posteriormente se cura en una pasta de especias llamada çemen.
La deshidratación se realiza, a su vez, en dos fases: en primer lugar, se prensa la pieza cárnica (ese podría ser el origen de su nombre, pues en turco bastirma se podría traducir como “presión” o “supresión”); posteriormente, se somete a un periodo de secado al aire. Todo ello aumentaba su periodo de conservación, en tiempos pasados en los que la inexistencia de la refrigeración eléctrica lo hacía más difícil.
Por lo que respecta a la pasta de especias llamada çemen, el ingrediente principal es el comino, pero en la mezcla pueden aparecer otros muchos condimentos como el ajo o el pimentón picante. El resultado final, después de varias semanas de curación, es una carne compacta y consistente, que se puede vender en bloque o en lonchas.
Similitudes y diferencias en otros países
La pastirma es un alimento típico de Turquía, pero también de otros países, donde presenta diferencias debido al proceso de elaboración, principalmente. De hecho, en todos los territorios dominados por el imperio otomano se puede rastrear su nombre, como por ejemplo basturma en Azerbaiyán o pastourmás en Grecia.
Además, es clara su similitud con el pastrami, producto cárnico de países como Rumanía, los países balcánicos y otros tan alejados como Argentina o Estados Unidos. Esto último se debe, probablemente, a una derivación del producto pastrómeh, presente en la tradición judeoalemán (yiddish), desde donde habría llegado a muchos otros países del mundo. El pastrami, en cambio, lleva a cabo un proceso de salazón en salmuera y una curación con otras especias distintas a la pastirma, lo que las hace diferentes.
En Italia también existe un producto parecido llamado bresaola (carne de vacuno secada y curada durante varios meses) y en España se puede comparar con la cecina: en este caso, carne roja que además de vacuno puede ser también de caballo o corzo, por ejemplo, con una curación más larga (mínimo siete meses) y una fase de ahumado en el proceso de elaboración.
En qué platos se emplea la pastirma
Al tratarse de un producto cárnico elaborado, la pastirma está lista para comerse en cualquier momento. Es por ello que se trata de una de las opciones habituales en los meze: cortada en rodajas o en cubitos, se presenta en pequeños platos y se degusta directamente.
También es un ingrediente perfecto para dar consistencia a sopas o cremas de cuchara. Por ejemplo, lo mencionábamos en el kuru fasulye, una sopa de alubias blancas a la que daba un plus de sabor. Y lo mismo ocurre si se emplea como topping en hummus, por ejemplo. No menos interesante es emplearla como relleno en tortillas o en panes, como el pide, que muchos consideran la ‘pizza turca’.
Muy popular, especialmente para el desayuno, es comerla con huevos. Y para los que tienen poco tiempo, comerla en rodajas dentro de un bocadillo es una opción siempre acertada.
